Conseils & astuces

COMMENT REUSSIR SES GRILLADES DE POISSONS

Les Ustensiles

Pour réaliser de bonne grillades de poissons au barbecue, il faut commencer par avoir de bons ustensiles :
Le poisson étant en général relativement fragile, il est largement conseillé de s'équiper d'une double-grille à poissons comme dans l'image ci-contre, ce qui évitera d'endommager votre poisson lorsque vous le retournerez.

Pour éviter les incidents de pose de la grille, nous avons l'habitude d'utiliser une grille traditionnelle qui occupe la largeur du barbecue réglée à une hauteur convenable sur laquelle nous posons ensuite la double-grille : le poisson n'est ainsi pas en contact direct avec la braise (ce qu'il faut éviter dans tous les cas).
 		 
Préparation

Commencez par vider votre poisson si cela n'a pas été fait par votre poissonnier. Les poissons entiers doivent être grillés avec leur peau. On conservera en général les écailles des poissons cuit entier et non mariné, ce qui participera au maintien et à la protection de la chair du poisson pendant la cuisson.

La Marinade
La Marinade n'est pas indispensable, mais elle augmente la saveur du poisson. Elle est surtout conseillée pour les poissons à chair ferme (thon, espadon...) afin qu'ils ne séchent pas trop pendant la cuisson. Si votre poisson est en tranches ou en filets, vous le laisserez baigner dans la marinade. S'il est entier, vous le badigeonnerez juste avant de le placer sur la grille.
Préparez votre marinade avec une bonne huile d'olive, un citron, de la fleur de sel (de notre région si possible : des Marais de Guérande, de la Baie de Bourgneuf, de Noirmoutier). Complétez avec des herbes aromatiques : Coriandre, Aneth, Origan, Thym, ...
A certaines occasions, vous pouvez même y ajouter un peu d'épices pour personnaliser votre grillade.
Placez ensuite votre marinade dans un grand plat et laissez-y votre poisson pendant 1 à 2 heures maximum au réfrigérateur.

A la Moutarde
Essayez aussi au moins une fois de badigeonner vos darnes avec de la moutarde que vous placez ensuite dans votre grille. Des darnes de cabillaud ainsi préparées sont un véritable régal !


Cuisson

Si vous n'avez pas préparé de marinade, commencez par enduire votre poisson d'huile d'olive afin de lui éviter de trop coller à la grille. Il est conseillé d'avoir fait chauffer votre grille au préalable avant d'y placer le poisson
Pour favoriser la cuisson des plus gros poissons, vous pouvez inciser la chair à plusieurs endroits afin que le coeur du poisson cuise correctement

Important : Le poisson ne doit pas être trop cuit
Un poisson trop cuit ne sera pas apprécié.
- 5 à 7 minutes de cuisson sur de bonnes braises sont largement suffisantes pour des tranches (darnes) de 1 cm d'épaisseur.
- Prévoyez 10 à 12 minutes pour de beaux maquereaux
- Comptez environ 5 minutes de chaque côté pour des sardines qui sont en général cuites plus longtemps que les autres poissons afin d'être une peu plus croustillantes.
- 10 minutes seront aussi un maximum pour des brochettes de poisson.
- Les filets doivent apparaitre eux-aussi croustillants.
Retournez votre grille à mi-cuisson
Arrosez de temps en temps avec le reste de marinade pour empêcher le poisson de sécher.
Poivrez pendant la cuisson, saupoudrez légèrement de fleur de sel uniquement en fin de cuisson.
A vous d'estimer le temps de cuisson en fonction de la taille et du type de poisson, du réglage de votre barbecue... 		 


  Au moment de servir

Prévoyez un plat chaud pour y placer votre grillade : un poisson maintenu au chaud est bien meilleur. Servez rapidement dans tous les cas.
Au moment de servir, vous pouvez ajouter sur vos darnes un peu de beurre frais avec du persil haché et encore un peu de citron.

Une sauce n'est pas indispensable : la marinade aura donné suffisament de goût à votre poisson. Mais vous pouvez préparer la petite composition classique suivante qui agrémentera votre poisson : pendant la grillade, faites chauffer légèrement en mélangeant, 5 cuillerées à soupe d'huile d'olive, 1 cuillerée à soupe de jus de citron et 1 cuillerée à soupe de vin blanc. Saler et poivrer et servez sur le poisson.
Mais je vous conseille d'essayer d'apprécier la saveur du poisson sans sauce supplémentaire.


Accompagnement

Le riz ou les pommes de terre seront les compléments idéaux de votre Poisson.
Si le gabarit de votre barbecue le permet et que vous gérez bien votre temps de grillade, des pommes de terre braisées éveilleront les sens de vos invités
Prenez des pommes de terre de bonne taille, nettoyez-les bien à l'eau mais ne les pelez pas ! Enveloppez ensuite chaque pomme de terre dans une feuille d'aluminium dans laquelle vous aurez placé une feuille de laurier.
"Plongez" ensuite les pommes de terre enveloppées dans la braise bien chaude, et cela pendant environ 30 minutes.
Une fois cuite, dépliez les papillotes, fendez la pomme de terre, ajoutez une noisette de beurre malaxé avec du sel, du poivre, du persil et un peu d'aïl haché finement.
Le plus dur sera de faire coincider la fin de la cuisson des pommes de terre avec celle des poissons grillés !
Mais une fois cela bien géré, c'est un véritable délice qui vous attend !

 


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